Fermentos


Maduración en cuba

Proceso fermentos


La preparación y la dosificación de los fermentos son fases importantes del proceso quesero. Necesitan de un saber hacer particular que va a contribuir al logro tecnológico del queso y a sus características gustativas.

Características técnicas  
  • Preparación en cubas ultra limpias con sobrepresión de aire esterilizado para evitar las contaminaciones bacteriofágas
  • Esterilización de las cubas y de las redes antes de su utilización
  • Regulaciones de temperatura precisas por circuito de agua en doble camisa de las cubas
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  • Enriquecimiento de la leche o no
  • Siembra con cepas congeladas o liofilizadas
  • Envío a maduración por bombeo y dosificación por caudalímetro por ciclos o en continuo
  • Seguimiento del proceso en la supervisión.
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