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    02.08.2016

    Piquage

    La piqueuse
    Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée : En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se…
    Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée :

    En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se développer, il lui faut de l’air, à la fois pour évacuer l’excès de CO2 – frein à sa croissance – mais aussi pour apporter l’O2 suffisant au bon développement.

    Le fromage est percée par 30 à 35 aiguilles

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