Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée : En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se…
Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée :
En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se développer, il lui faut de l’air, à la fois pour évacuer l’excès de CO2 – frein à sa croissance – mais aussi pour apporter l’O2 suffisant au bon développement.
Le fromage est percée par 30 à 35 aiguilles
