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Fromagerie

Pâte persillée/ Bleus

TECNAL vous propose une solution clef-en-main ou par module pour la production de vos pâtes molles persillées.

 

 

Les fromages à pâtes persillées ou « bleus » sont des fromages dont la pâte est sillonnée intérieurement de marbrures bleuâtres ou verdâtres, constituées par les filaments de la moisissure Penicillium roqueforti. Ces fromages sont nés dans des régions où l’on cultivait le seigle, la moisissure bleue étant un contaminant de cette céréale.

 

Aujourd’hui, la famille des bleus compte de prestigieux fromages dont l’un des plus célèbres est le roquefort, fait à base de lait de brebis. Sans oublier les fromages d’Auvergne (bleu d’Auvergne, fourmes d’Ambert ou de Montbrison) et de l’Est (bleu de Bresse, bleu de Gex), mais aussi des produits nord-européen comme le Danish Blue.

 

Ces fromages à qualités organoleptiques typiques, nécessitent un temps d’affinage de plusieurs semaines (voire quelques mois) avant consommation.

 

 

1.
Traitement du lait et de la crème
2.
Lignes Bassines Dynafrom
3.
Egouttage et retourne
4.
Démoulage
5.
Salage
6.
Piquage
7.
Lavage
8.
Traitement du sérum

Pasteurisation
  Avec ses gammes Basic et Premium TECNAL vous propose une gamme complète de pasteurisateurs du lait de fromagerie, crème et sérum.   Nos gammes couvrent des débits de 3500…

 

Avec ses gammes Basic et Premium TECNAL vous propose une gamme complète de pasteurisateurs du lait de fromagerie, crème et sérum.

 

Nos gammes couvrent des débits de 3500 l/h à 50 000 l/h.

 

La température et la durée de pasteurisation de lait de fromagerie sont des paramètres importants qui sont définis précisément par les bureaux d’études de TECNAL pour obtenir la qualité du lait recherchée...

 

Toutes nos conceptions se font en 3D et leur réalisation sous forme de skid permet la livraison d’ensembles testés et prêts à être raccordés.

 

La pasteurisation du lait est une étape importante du process fromager et la réussite de cette étape conditionne la garantie alimentaire du produit fini. Toutes nos conceptions respectent les directives machines 2006/42/EC et la certification alimentaire 1935/2004.

 

N’hésitez pas à nous contacter pour vos problématiques de normes IFS et BRC.

 

Autres caractéristiques techniques :

  • Régulation de température par boucle d’eau
  • Sécurisation et contrôle des pressions et contre-pressions
  • Chambrage tubulaire
  • Suivi et traçabilité du process
  • Lavage autonome
  • Pack Energies
  • Vous pouvez aussi nous consulter pour des pasteurisateurs pour yaourts et mix de crèmes glacées.
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Ecrémage
TECNAL vous propose une gamme complète d’écrémeuses ou séparateurs centrifuges de lait de fromagerie et sérum.   Notre gamme couvre des débits de 1000 à 50 000 l/h.   Les…

TECNAL vous propose une gamme complète d’écrémeuses ou séparateurs centrifuges de lait de fromagerie et sérum.

 

Notre gamme couvre des débits de 1000 à 50 000 l/h.

 

Les bureaux d’études TECNAL mettent leurs compétences au service de nos engagements en termes de taux de matière grasse résiduels, de consommation d’énergie et de compatibilité avec vos/nos systèmes de nettoyage en place (NEP/CIP).

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Standardisation
Les bureaux d’études de TECNAL sont à votre disposition pour les standardisations de Matière Grasse et Matière Protéique.
Les bureaux d’études de TECNAL sont à votre disposition pour les standardisations de Matière Grasse et Matière Protéique.
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Lignes Dynafrom
TECNAL est le spécialiste et leader mondial de la ligne bassines appliquées aux productions de Camembert, Brie et autres pâtes molles, mais aussi pour des pâtes persillées type bleus de…
TECNAL est le spécialiste et leader mondial de la ligne bassines appliquées aux productions de Camembert, Brie et autres pâtes molles, mais aussi pour des pâtes persillées type bleus de bresse, danish blue.

TECNAL vous propose une gamme complète de lignes bassines Dynafrom pour couvrir tous vos besoins de production.

La gamme Dynafrom Batch : production par batch ou run de 50 litres à 5 000 litres.

La gamme Dynafrom Continu : production 5 000 l à 500 000 litres par heure.

 

Les lignes bassines conçues, produites, assemblées et testées chez TECNAL vous offrent les avantages suivants :

  • Une très grande flexibilité : vous pouvez enchaîner des productions différentes et des technologies fromagères sans grandes pertes de temps et gérer aussi des petites séries. La ligne Dynafrom permet de travailler en batch ou en continu depuis le poste de remplissage jusqu’au poste de moulage. Cela permet de transformer la quantité de lait que vous souhaitez en contrôlant et en améliorant la précision de chaque paramètre fromager.
  • Une très grande régularité de production : la géométrie de nos bassines associée à nos systèmes de tranchage avec ou sans robot garantit la régularité de vos grains de caillé. La création de fines et les pertes de protéines et de matières grasses sont extrêmement limitées.
  • Une très grande hygiène : la conception des lignes Dynafrom Batch et Continu par les bureaux d’études de TECNAL optimise les opérations quotidiennes de lavage. Nos solutions vous permettent de travailler dans des conditions hygiéniques optimum permettant l’obtention de certaines normes internationales (IFS ,BRC,…).
  • Un suivi et une traçabilité de production
  • Un moulage adapté : Nous avons différents types de moulage qui sont adaptés à vos objectifs d’écart type et de budget.
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Répartition par BasicFrom
La synchronisation parfaite du basculeur de bassines et de votre convoyeur de moulage optimise vos écarts types.
La synchronisation parfaite du basculeur de bassines et de votre convoyeur de moulage optimise vos écarts types.
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Moulage par TubeFrom
Notre mouleuse tubulaire TubeFrom vous apportera une précision de moulage avec son dosage préétabli par recette et son autorégulation. Elle vous permettra aussi des gains matière grâce à la possible…
Notre mouleuse tubulaire TubeFrom vous apportera une précision de moulage avec son dosage préétabli par recette et son autorégulation. Elle vous permettra aussi des gains matière grâce à la possible réincorporation automatique des fines. Débits de 10 000 à 50 000 L/h.

Bien adaptés aux gros formats (> 1 kg).

Nettoyage par NEP / CIP.

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Plusieurs options
Plusieurs options peuvent vous être proposées pour améliorer le désérumage, la récupération des fines, vos écarts types et le nettoyage des mouleuses.
Plusieurs options peuvent vous être proposées pour améliorer le désérumage, la récupération des fines, vos écarts types et le nettoyage des mouleuses.
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Egouttage manuel
Pour des productions de 1000 à 4000 litres par cycle, c’est la solution la plus sûre et la plus rentable.   La récupération et l’évacuation du sérum est assurée. L’empilage,…
Pour des productions de 1000 à 4000 litres par cycle, c’est la solution la plus sûre et la plus rentable.

 

La récupération et l’évacuation du sérum est assurée. L’empilage, le dépilage et la retourne des plateaux se font en manuel. Le déplacement des piles de fromage se fait en manuel à l’aide de chariots.

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Egouttage tout automatique
Pour des productions à partir de 5000 litres / heure, nous pouvons vous proposer des solutions de gestion d’égouttage tout automatique.   Nos tables d’égouttage permettent le stockage et l’égouttage…
Pour des productions à partir de 5000 litres / heure, nous pouvons vous proposer des solutions de gestion d’égouttage tout automatique.

 

Nos tables d’égouttage permettent le stockage et l’égouttage des piles de plateaux pleins en cours d’acidification.

 

Le mouvement électrique de vos piles par vérin ou chariot autorise le déplacement doux et sécurisé des piles en salles d’égouttage.

 

Une traçabilité de vos piles est possible pour chaque production. La récupération et l’évacuation du sérum est assurée. Des navettes automatiques assurent le transfert des piles entre deux tables d’égouttage.

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Retourne des piles
La retourne de piles de plateaux est une opération fondamentale qui peut se dérouler plusieurs fois pendant l’égouttage. La retourne de piles peut atteindre des hauteurs de 24 plateaux.  …
La retourne de piles de plateaux est une opération fondamentale qui peut se dérouler plusieurs fois pendant l’égouttage. La retourne de piles peut atteindre des hauteurs de 24 plateaux.

 

La retourne peut être dissociée de l’égouttage ou intégrée à un égouttage tout automatique.

Elle évite les opérations d’empilage et de dépilage.

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Retourne Unitaire des plateaux et blocs-moules
La retourne unitaire des sous-ensembles plateaux, stores et blocs-moules avec ou sans réhausses permet de supprimer le phénomène de casquette du camembert et du brie.   Nos conceptions permettent d’atteindre…
La retourne unitaire des sous-ensembles plateaux, stores et blocs-moules avec ou sans réhausses permet de supprimer le phénomène de casquette du camembert et du brie.

 

Nos conceptions permettent d’atteindre des cadences élevées : 700 plateaux /heure.

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Empileur et dépileur
Empilage par le bas /Gestion des piles programmable / Motorisation Brushless / Aucun élément au-dessus du produit/ Cadence maxi : 5 secondes au plateau / Gestion du pied de base…
Empilage par le bas /Gestion des piles programmable / Motorisation Brushless / Aucun élément au-dessus du produit/ Cadence maxi : 5 secondes au plateau / Gestion du pied de base / Pré-empileur ou pré-dépileur possibles pour les très fortes cadences / Sas de sécurité et zones de stockage tampon
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Plusieurs options
Sur demande nous pouvons vous fournir des décolleurs, des systèmes d’enlèvement de réhausses, des retourneurs de piles manuels et des systèmes de retourne, empilage et dépilage par robots
Sur demande nous pouvons vous fournir des décolleurs, des systèmes d’enlèvement de réhausses, des retourneurs de piles manuels et des systèmes de retourne, empilage et dépilage par robots
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Démoulage par ventouse
Après égouttage, les fromages (petits comme gros diamètres) sont extraits des moules pour être déposés sur des claies d’affinage inox. Un manipulateur équipé de ventouses reliées à un circuit et…

Après égouttage, les fromages (petits comme gros diamètres) sont extraits des moules pour être déposés sur des claies d’affinage inox. Un manipulateur équipé de ventouses reliées à un circuit et pompe à vide assure la prise des fromages dans les blocs-moules et les dépose sur une ou plusieurs claies en attente.

Les ventouses conçues par Tecnal ont un niveau de vide ajusté aux caractéristiques des fromages. Les démoulages par 2, 3 ,4 plateaux sont possibles en fonction des cadences. Les outils de démoulage sont adaptés au format démoulé avec un système de cassettes facilement changeables et lavables. Lavage du circuit vide.

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Robot
Après égouttage, les fromages (petits comme gros diamètres) sont extraits des moules pour être déposés sur des claies d’affinage inox. Un robot équipé d’un préhenseur avec ventouses reliées à un…
Après égouttage, les fromages (petits comme gros diamètres) sont extraits des moules pour être déposés sur des claies d’affinage inox. Un robot équipé d’un préhenseur avec ventouses reliées à un circuit et pompe à vide assure la prise des fromages dans les blocs-moules et les dépose sur une ou plusieurs claies en attente.

Les ventouses conçues par Tecnal ont un niveau de vide ajusté aux caractéristiques des fromages. Les démoulages par 2, 3 ,4 plateaux sont possibles en fonction des cadences.

Les outils de démoulage sont adaptés au format démoulé avec un système de cassettes facilement changeables et lavables.

Lavage du circuit vide.

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Démoulage par dépilage
Une pile de fromages est introduite à l’envers dans un dépileur . Le dépilage mécanique des blocs-moules un à un assure le démoulage des fromages. Ce système est recommandé pour…
Une pile de fromages est introduite à l’envers dans un dépileur . Le dépilage mécanique des blocs-moules un à un assure le démoulage des fromages. Ce système est recommandé pour les formats volumineux. L’opérateur n’a plus qu’à saisir les fromages
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Démoulage par retourneur manuel
Sur demande
Sur demande
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Salage à sec avec la SALAFROM
La salafrom peut être une saleuse à sec alimentée manuellement ou incorporée dans une ligne complète tout automatique. Un lit fluidisé inférieur créant un nuage de sel, ainsi qu’un rideau…
La salafrom peut être une saleuse à sec alimentée manuellement ou incorporée dans une ligne complète tout automatique.

Un lit fluidisé inférieur créant un nuage de sel, ainsi qu’un rideau de sel pour la face supérieure garantissent des écarts types de salage très précis.

La bonne répartition du sel sur les deux faces et le talon du fromage est assurée par : la vitesse de passage des claies/ le débit de pulvérisation du sel.

La construction est en inox 316 L. Cadence jusqu’à 1000 claies / heure.

 

En option :

 

Pour certains produits, un système d’action mécanique accompagnant le salage à sec peut être proposé, afin de facilité la pénétration à cœur du sel

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Salage par saumure
Sur demande, pour certaines pâtes persillées
Sur demande, pour certaines pâtes persillées
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La piqueuse
Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée : En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se…
Effectué après salage et avant l’entrée en cave d’affinage, le piquage est une opération indispensable en technologie pâte persillée :

En effet, pour que la moisissure penicillium roqueforti puisse se développer, il lui faut de l’air, à la fois pour évacuer l’excès de CO2 – frein à sa croissance – mais aussi pour apporter l’O2 suffisant au bon développement.

Le fromage est percée par 30 à 35 aiguilles

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Les bassines
Le lavage des bassines se fait par placard de lavage ou tunnel de lavage en fonction des cadences de ligne.
Le lavage des bassines se fait par placard de lavage ou tunnel de lavage en fonction des cadences de ligne.
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La vaisselle
TECNAL avec son partenaire SASSARO peut vous apporter toute solution de lavage de votre vaisselle fromagère, de vos claies et répartiteurs. La qualité du lavage, des consommations d’eau et d’énergie…
TECNAL avec son partenaire SASSARO peut vous apporter toute solution de lavage de votre vaisselle fromagère, de vos claies et répartiteurs. La qualité du lavage, des consommations d’eau et d’énergie ainsi que notre maîtrise du collant de la vaisselle en sortie de lavage font de nous de véritables spécialistes.
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Traitement du sérum
TECNAL vous propose des solutions de récupération et traitement de lactosérums doux et acide. Filtration du lactosérum de fromagerie par notre gamme de Filtres Dégrilleurs Séparation parfaite du sérum et…

TECNAL vous propose des solutions de récupération et traitement de lactosérums doux et acide.

  • Filtration du lactosérum de fromagerie par notre gamme de Filtres Dégrilleurs
    • Séparation parfaite du sérum et des fines par grilles de filtration de 60 à 120 µm. Débits de 10 à plus de 30 m3 / h. o
    • Pasteurisation et stockage du sérum o Dénaturation et récupération des protéines sériques du sérum par ultrafiltration
    • Traitement des perméats d’Ultrafiltration et par Osmose inverse
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